瞭解牛排肉取材的部位,不是件簡單的事,畢竟,一隻牛有60幾種部位可切,再加上有許多部位又有各種不同名稱。比方,你可知道「strip」、 「New York strip」、「Kansas City steak」、「-club steak」、「shell steak」、「top loin(牛上腰)steak」其實指的是同一個部位的牛肉!一塊牛肉在美國某區被稱為某一個名字,但這個名字換到另一個區域可能代表完全不同的部位,如 在密蘇里東南部,「Delmonico Steak」指的是無骨的沙朗(top sirloin),換另一個地方則是切自short loin帶骨的上腰牛排,或切自rib的rib-eye牛排。難怪讓人摸不著頭腦!藉張牛部位圖,略作解析(見右圖–註,原圖有點小, 維基百科的比較容易看,請點這裡)。

Beef 是牛的肌肉,運動少 的,肉質就細膩,運動多的,肉質就顯粗獷。肩胛肉(Chuck)、牛筋肉(brisket)及牛腿肉(round),因經常運動,肉質結實而有彈性,口感 粗老,因此像Chuck就常被選作漢堡肉,要不就拿來燜燉,而brisket常被猶太人拿來製作「鹽水醃牛肉」(corned beef)。至於牛腱(shank)則是義大利燉小牛膝肉(osso buco)這道名菜最恰當的食材,偶爾亦有人將它來熬製成膏湯。牛腿肉(round)大多用作紅燒,有時亦被拿來做絞肉。

Flankshort plate 雖然肌肉有點粗,但有足夠中層脂肪,拿來作烤肉還不錯,不過事前須略浸泡入味,且不能烤過頭,烤妥後,再逆著肉的紋理切,肉質便顯得柔軟些。一 般熟悉的skirt steak就是切自short plate部位,而hanger steak則切自flank部位。

至於rib、 short loin和sirloin則是最細膩,也最受歡迎的部位,rib還可分delmonico、prime rib及無骨的rib eye,不過最精采的仍屬可切成T-Bone及Porterhouse的short loin(即胸腰脊骨的裡脊及外脊部位)。現將最受歡迎的幾款介紹如下:

Prime Rib 肋牛排:取自牛胸部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,此部位肉質結實,油脂甚多,最宜碳烤,宴請客人時送到桌面上切塊,賣相及排場皆能同時兼顧。

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