瞭解牛排肉取材的部位,不是件簡單的事,畢竟,一隻牛有60幾種部位可切,再加上有許多部位又有各種不同名稱。比方,你可知道「strip」、 「New York strip」、「Kansas City steak」、「-club steak」、「shell steak」、「top loin(牛上腰)steak」其實指的是同一個部位的牛肉!一塊牛肉在美國某區被稱為某一個名字,但這個名字換到另一個區域可能代表完全不同的部位,如 在密蘇里東南部,「Delmonico Steak」指的是無骨的沙朗(top sirloin),換另一個地方則是切自short loin帶骨的上腰牛排,或切自rib的rib-eye牛排。難怪讓人摸不著頭腦!藉張牛部位圖,略作解析(見右圖–註,原圖有點小, 維基百科的比較容易看,請點這裡)。

Beef 是牛的肌肉,運動少 的,肉質就細膩,運動多的,肉質就顯粗獷。肩胛肉(Chuck)、牛筋肉(brisket)及牛腿肉(round),因經常運動,肉質結實而有彈性,口感 粗老,因此像Chuck就常被選作漢堡肉,要不就拿來燜燉,而brisket常被猶太人拿來製作「鹽水醃牛肉」(corned beef)。至於牛腱(shank)則是義大利燉小牛膝肉(osso buco)這道名菜最恰當的食材,偶爾亦有人將它來熬製成膏湯。牛腿肉(round)大多用作紅燒,有時亦被拿來做絞肉。

Flankshort plate 雖然肌肉有點粗,但有足夠中層脂肪,拿來作烤肉還不錯,不過事前須略浸泡入味,且不能烤過頭,烤妥後,再逆著肉的紋理切,肉質便顯得柔軟些。一 般熟悉的skirt steak就是切自short plate部位,而hanger steak則切自flank部位。

至於rib、 short loin和sirloin則是最細膩,也最受歡迎的部位,rib還可分delmonico、prime rib及無骨的rib eye,不過最精采的仍屬可切成T-Bone及Porterhouse的short loin(即胸腰脊骨的裡脊及外脊部位)。現將最受歡迎的幾款介紹如下:

Prime Rib 肋牛排:取自牛胸部位,是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,此部位肉質結實,油脂甚多,最宜碳烤,宴請客人時送到桌面上切塊,賣相及排場皆能同時兼顧。

Rib Eye肋 眼:在肋牛排之下的部位,沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼。由於這部位運動量較小,肉質嫩度僅次於腓力,但脂肪量較腓力高,油嫩的肉絲夾著有勁 的油筋,嚼勁佳,比腓力夠味。雖說它比不上腰脊肉嫩,但骨邊肉一向好吃。肋眼牛排無論用煎的或是炭烤都很適宜,肉間的油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的 Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

Sirloin 嫩 後腿肉及後腰脊肉,也是牛隻運動極少的部位,肉質細膩且油花滿 布像大理石紋般,相對於腓力的精瘦,它鮮嫩到入口即化。據傳,英國亨利八世國王(亦有一說是詹姆士一世)太愛這種牛排,因此封它「Sir Loin」〈腰脊肉爵士〉,sirloin之名由是而來,不過比較可信的說法是,此字法文是surloigne(sur的意思為「在……之 上」,loigne意為「腰」)。

New York Strip (Striploin)紐約客牛排:牛背最長肌,與腓力同屬於前腰脊肉。簡單的說,丁骨在去骨及切出腓力後所剩部分就是紐約客,肉質的纖維較粗,微帶嫩 筋,油花分佈不那麼均勻漂亮,卻是嫩中帶腴,香甜多汁,嚼起來滿口肉感,是許多行家的最愛。

Tenderloin牛 柳(裡脊):指牛腰背的 內側後段肌肉(臀肉及腰肌肉),是牛在運動時最少用到的肌肉,也是牛隻身上最幼嫩部位,肉質細緻精瘦,油花極少,很多人認為裡脊高貴又不肥,因此價格最 昂,也有人認為太嫩太瘦的肉質,一旦烹煮過頭,就顯老澀,反不如肋眼或沙朗的多汁而富嚼感。但偏偏每頭牛就只有兩條裡脊肉,在物稀為貴的作用下,價格居高 不下,而腓力(filet mignon)就是從這裡脊肉切下的。

T-Bone:帶T形骨的前腰脊嫩牛排,因帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊,一邊是大一點的紐約客(New York Strip),另一邊是腓力,可以同時吃到兩個部位的肉,肉質Q嫩又細膩,亦是饕餮客的首選。

Porterhouse: 與T-Bone大致相同,所不同的是,porterhouse從short loin較大的一邊下刀,因此它的腓力這一邊較大塊(直徑必須大於一又四分之一吋,但T-Bone的腓力直徑則必須小於一又四分之一吋,至少大於四分之一 吋)。其實,若將T-Bone兩邊的肉各自切下,可自成一客腓力及一客紐約客牛排。

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